Новые рецепты

Мое главное: шеф-повар Эрик Риперт (слайд-шоу)

Мое главное: шеф-повар Эрик Риперт (слайд-шоу)


Эрик Риперт делится своими необходимыми вещами

Фирменный напиток?

Бордо, скотч и текила, и не обязательно в таком порядке!

Дунк де Бранэр Дюкрю

‘05 Сент-Жюльен

$36

КУПИ СЕЙЧАС

Любимый фильм?

Однако я не люблю фильмы о войне Стена а также Апокалипсис сегодня два моих любимых фильма.

АПОКАЛИПСИС СЕГОДНЯ

Фрэнсис Форд Коппола

$8

КУПИ СЕЙЧАС

Любимая закуска?

Темный шоколад. Каждый день.

VOSAGES

Экзотический шоколадный батончик Goji

$8

КУПИ СЕЙЧАС

Кто вас вдохновляет?

Меня вдохновляют путешествия и мое окружение, но если мне нужно выбрать человека, Его Святейшество Далай-лама будет для меня большим источником вдохновения.

ИСКУССТВО СЧАСТЬЯ

Далай-лама

$19

КУПИ СЕЙЧАС

Бренд обуви для не для работы?

Конверс и Прада.

ОБРАТИТЬСЯ

Низкие кроссовки Chuck Taylor

$45

КУПИ СЕЙЧАС


Рецепт кризиса Эрика Риперта

В четверг, 12 марта, Эрик Риперт понял, что пришло время закрыть двери Le Bernardin, который многие считают лучшим рестораном Нью-Йорка. Знаменитый шеф-повар следил за тревожными новостями о COVID-19 не только в США, но и во всем мире, в том числе в его родной Франции. «Ситуация развивалась очень быстро, час за часом», - вспоминает Риперт. «В тот четверг я поговорил со своими сотрудниками и сказал:« На улице не очень хорошо. Я снова поговорю с тобой завтра ».

На следующий день, в пятницу, 13-е, он закрыл знаменитую столовую и кухню на Западной 51-й улице сразу после обеда - за целую неделю до того, как губернатор Эндрю Куомо приказал закрыть все другие рестораны и второстепенные предприятия по всему штату. «Я не чувствовал себя комфортно из-за безопасности наших сотрудников или клиентов, - говорит Риперт, - поэтому я решил действовать на опережение».

Риперт долгое время был лидером ресторанной индустрии и не был готов переждать пандемию в своих домах на Манхэттене и восточном Лонг-Айленде. Как вице-председатель City Harvest он уже участвовал в благотворительной деятельности, собирающей 70 миллионов фунтов еды в год для столовых и кладовых. Он также является близким другом Хосе Андреса, испанского шеф-повара, который основал World Central Kitchen, чтобы приносить еду жертвам стихийных бедствий на Гаити и Пуэрто-Рико, и который открывал магазин в Гарлеме в ответ на кризис COVID. Посоветовавшись с этими двумя группами, Риперт решил внести свой вклад, накормив 400 врачей и медсестер, которые приехали в Нью-Йорк из-за границы и остановились в отелях в центре города.

Поэтому в начале мая он снова открыл Le Bernardin с четырьмя сотрудниками, которые готовили и упаковывали 400 блюд в день, используя ингредиенты City Harvest и полагаясь на грузовики World Central Kitchen для доставки. «Каждый прием пищи - это около фунта еды, и мы стараемся, чтобы они не были слишком похожими изо дня в день», - объясняет Риперт. Большинство предложений состоит из мяса или яиц, а также овощей и крахмала, но Риперт также размещает несколько десятков вегетарианцев среди первых респондентов и следит за тем, чтобы рыба - фирменное блюдо Le Bernardin - было в меню два раза в неделю.

Тем временем, в отсутствие еды вне дома, Риперт помогал домашним поварам, публикуя рецепты в Instagram и Facebook вместе с короткими обучающими видео. Вместо изысканных блюд, которые он приготовил для Le Bernardin, его социальные сети полны классических французских резервных блюд, которые он узнал от своей матери и бабушки, когда был мальчиком во Франции, от картофельного супа с луком-пореем до coq au vin, которые Риперт демистифицирует с помощью это называется «быстрое тушеное мясо с курицей и красным вином».

«Я показываю рецепты с легкодоступными ингредиентами и с не очень сложными методами», - объясняет Риперт. «Я не хочу запугивать людей, я хочу их подбодрить». Например, поделившись рецептом вегетарианской лазаньи, приготовленной с остатками соуса для пасты и замороженными овощами, он предупреждает подписчиков, что «если вы пуристы лазаньи, не смотрите этот пост».

Риперт также планирует день, когда Ле Бернардин вернется в бизнес, но он реалистично оценивает, что это будет значить. Даже если отключение будет отменено, он не думает, что будет иметь смысл открывать его в медленные летние месяцы, особенно когда в городе нет туристов и так много жителей Нью-Йорка укрываются в других местах. Если к сентябрю или октябрю берег очистится, Риперт предвидит ограничения на количество обедов, которые он может обслуживать - возможно, всего лишь пятьдесят «крышек» или столиков за ночь, а также на размер вечеринок.

Он говорит, что при таких обстоятельствах Le Bernardin все еще может работать, но ему придется делать это с «меньшей командой», чем ее нынешние 180 сотрудников, и, возможно, с сокращением заработной платы на некоторое время. Для оставшихся сотрудников это будет новый мир масок, перчаток - и никаких винных карт. «Может быть, у нас будет карта вин на iPad, который мы будем чистить после каждого использования», - думает Риперт.

Для ресторанной индустрии в целом Риперт сетует на то, что Программа защиты зарплаты, поспешно принятая государственная кредитная программа, предназначенная для поддержки малого бизнеса, не принесла дополнительной помощи. В соответствии с текущими условиями ссуды ГЧП прощаются только тем предприятиям, которые удерживают или повторно нанимают три четверти своих сотрудников к июню, что нереально для большинства ресторанов, которые все еще закрыты и могут принести только половину своей предыдущей выручки, когда они снова открыть.

Риперт надеется, что эти критерии ГЧП будут пересмотрены, но в противном случае он говорит, что ключом к выживанию для отдельных ресторанов будет их способность пересматривать условия оплаты с поставщиками, риелторами и банками. «Денежный поток важен для всех ресторанов», - говорит он.

Даже в редком мире знаменитых четырехзвездочных ресторанов Риперт ожидает увидеть необратимые изменения после того, как кризис COVID пройдет. «Будущее изысканной кухни будет заключаться не столько в изысканности в деталях, сколько в праздничности», - прогнозирует он. «Люди захотят почувствовать себя частью сообщества, когда они пойдут в ресторан, чтобы почувствовать тепло. Это будет тренд ».

Риперт отмечает, что современная эра высокой кухни началась более пятидесяти лет назад с французского шеф-повара Пола Бокюза, одного из кумиров своего детства, который готовил в скромном, но гостеприимном ресторане в небольшой гостинице за пределами Лиона. Поэтому, когда Le Bernardin снова открывает свои двери, посетители могут ожидать, что рыба все еще будет в меню, вино будет указано на iPad, а шеф-повар Эрик Риперт выходит из кухни, чтобы приветствовать гостей и заставить их почувствовать себя как дома.


Рецепт кризиса Эрика Риперта

В четверг, 12 марта, Эрик Риперт понял, что пришло время закрыть двери Le Bernardin, который многие считают лучшим рестораном Нью-Йорка. Знаменитый шеф-повар следил за тревожными новостями о COVID-19 не только в США, но и во всем мире, в том числе в его родной Франции. «Ситуация развивалась очень быстро, час за часом», - вспоминает Риперт. «Я поговорил со своими сотрудниками в тот четверг и сказал:« На улице не очень хорошо. Я снова поговорю с тобой завтра ».

На следующий день, в пятницу, 13-е, он закрыл знаменитую столовую и кухню на Западной 51-й улице сразу после обеда - за целую неделю до того, как губернатор Эндрю Куомо приказал закрыть все другие рестораны и второстепенные предприятия по всему штату. «Я не чувствовал себя комфортно из-за безопасности наших сотрудников или клиентов, - говорит Риперт, - поэтому я решил действовать на опережение».

Риперт долгое время был лидером ресторанной индустрии и не был готов переждать пандемию в своих домах на Манхэттене и восточном Лонг-Айленде. Как вице-председатель City Harvest он уже участвовал в благотворительной деятельности, собирающей 70 миллионов фунтов еды в год для столовых и кладовых. Он также является близким другом Хосе Андреса, испанского шеф-повара, который основал World Central Kitchen, чтобы приносить еду жертвам стихийных бедствий на Гаити и Пуэрто-Рико, и который открывал магазин в Гарлеме в ответ на кризис COVID. Посоветовавшись с этими двумя группами, Риперт решил внести свой вклад, накормив 400 врачей и медсестер, которые приехали в Нью-Йорк из-за границы и остановились в отелях в центре города.

Поэтому в начале мая он снова открыл Le Bernardin с четырьмя сотрудниками, которые готовили и упаковывали 400 блюд в день, используя ингредиенты City Harvest и полагаясь на грузовики World Central Kitchen для доставки. «Каждый прием пищи - это около фунта еды, и мы стараемся, чтобы они не были слишком похожи изо дня в день», - объясняет Риперт. Большинство предложений состоит из мяса или яиц, а также овощей и крахмала, но Риперт также размещает несколько десятков вегетарианцев среди первых респондентов и следит за тем, чтобы рыба - фирменное блюдо Le Bernardin - было в меню два раза в неделю.

Тем временем, в отсутствие еды вне дома, Риперт помогал домашним поварам, публикуя рецепты в Instagram и Facebook вместе с короткими обучающими видео. Вместо изысканных блюд, которые он приготовил для Le Bernardin, его социальные сети полны классических французских резервных блюд, которые он узнал от своей матери и бабушки, когда был мальчиком во Франции, от картофельного супа с луком-пореем до coq au vin, которые Риперт демистифицирует с помощью это называется «быстрое тушеное мясо с курицей и красным вином».

«Я показываю рецепты с легкодоступными ингредиентами и с не очень сложными методами», - объясняет Риперт. «Я не хочу запугивать людей, я хочу их подбодрить». Например, поделившись рецептом вегетарианской лазаньи, приготовленной с остатками соуса для пасты и замороженными овощами, он предупреждает подписчиков, что «если вы пуристы лазаньи, не смотрите этот пост».

Риперт также планирует день, когда Ле Бернардин вернется в бизнес, но он реалистично оценивает, что это будет значить. Даже если отключение будет отменено, он не думает, что будет иметь смысл открывать его в медленные летние месяцы, особенно когда в городе нет туристов и так много жителей Нью-Йорка укрываются в других местах. Если к сентябрю или октябрю берег очистится, Риперт предвидит ограничения на количество обедов, которые он может обслуживать - возможно, всего лишь пятьдесят «накрытий» или столиков за ночь, а также на размер вечеринок.

Он говорит, что при таких обстоятельствах Le Bernardin все еще может работать, но ей придется делать это с «меньшей командой», чем ее нынешние 180 сотрудников, и, возможно, с сокращением заработной платы на некоторое время. Для оставшихся сотрудников это будет новый мир масок, перчаток - и никаких винных карт. «Может быть, у нас будет карта вин на iPad, который мы будем чистить после каждого использования», - думает Риперт.

Для ресторанной индустрии в целом Риперт сетует на то, что Программа защиты зарплаты, поспешно принятая государственная кредитная программа, предназначенная для поддержки малого бизнеса, не принесла дополнительной помощи. В соответствии с текущими условиями ссуды ГЧП прощаются только тем предприятиям, которые удерживают или повторно нанимают три четверти своих сотрудников к июню, что нереально для большинства ресторанов, которые все еще закрыты и могут принести только половину своей предыдущей выручки, когда они снова открыть.

Риперт надеется, что эти критерии ГЧП будут пересмотрены, но в противном случае он говорит, что ключом к выживанию для отдельных ресторанов будет их способность пересматривать условия оплаты с поставщиками, риелторами и банками. «Денежный поток важен для всех ресторанов», - говорит он.

Даже в редком мире знаменитых четырехзвездочных ресторанов Риперт ожидает увидеть необратимые изменения после того, как кризис COVID пройдет. «Будущее изысканной кухни будет заключаться не столько в изысканности в деталях, сколько в праздничности», - прогнозирует он. «Люди захотят почувствовать себя частью сообщества, когда они пойдут в ресторан, чтобы почувствовать тепло. Это будет тренд ».

Риперт отмечает, что современная эра высокой кухни началась более пятидесяти лет назад с французского шеф-повара Пола Бокюза, одного из кумиров своего детства, который готовил в скромном, но гостеприимном ресторане в небольшой гостинице за пределами Лиона. Поэтому, когда Le Bernardin снова открывает свои двери, посетители могут ожидать, что рыба все еще будет в меню, вино будет указано на iPad, а шеф-повар Эрик Риперт выходит из кухни, чтобы приветствовать гостей и заставить их почувствовать себя как дома.


Рецепт кризиса Эрика Риперта

В четверг, 12 марта, Эрик Риперт понял, что пришло время закрыть двери Le Bernardin, который многие считают лучшим рестораном Нью-Йорка. Знаменитый шеф-повар следил за тревожными новостями о COVID-19 не только в США, но и во всем мире, в том числе в его родной Франции. «Ситуация развивалась очень быстро, час за часом», - вспоминает Риперт. «В тот четверг я поговорил со своими сотрудниками и сказал:« На улице не очень хорошо. Я снова поговорю с тобой завтра ».

На следующий день, в пятницу, 13-е, он закрыл знаменитую столовую и кухню на Западной 51-й улице сразу после обеда - за целую неделю до того, как губернатор Эндрю Куомо приказал закрыть все другие рестораны и второстепенные предприятия по всему штату. «Я не чувствовал себя комфортно из-за безопасности наших сотрудников или клиентов, - говорит Риперт, - поэтому я решил действовать на опережение».

Риперт долгое время был лидером ресторанной индустрии и не был готов переждать пандемию в своих домах на Манхэттене и восточном Лонг-Айленде. Как вице-председатель City Harvest он уже участвовал в благотворительной деятельности, собирающей 70 миллионов фунтов еды в год для столовых и кладовых. Он также является близким другом Хосе Андреса, испанского шеф-повара, который основал World Central Kitchen, чтобы приносить еду жертвам стихийных бедствий на Гаити и Пуэрто-Рико, и который открывал магазин в Гарлеме в ответ на кризис COVID. Посоветовавшись с этими двумя группами, Риперт решил внести свой вклад, накормив 400 врачей и медсестер, которые приехали в Нью-Йорк из-за границы и остановились в отелях в центре города.

Поэтому в начале мая он снова открыл Le Bernardin с четырьмя сотрудниками, которые готовили и упаковывали 400 блюд в день, используя ингредиенты City Harvest и полагаясь на грузовики World Central Kitchen для доставки. «Каждый прием пищи - это около фунта еды, и мы стараемся, чтобы они не были слишком похожи изо дня в день», - объясняет Риперт. Большинство предложений состоит из мяса или яиц, а также овощей и крахмала, но Риперт также размещает несколько десятков вегетарианцев среди первых респондентов и следит за тем, чтобы рыба - фирменное блюдо Le Bernardin - было в меню два раза в неделю.

Тем временем, в отсутствие еды вне дома, Риперт помогал домашним поварам, публикуя рецепты в Instagram и Facebook вместе с короткими обучающими видео. Вместо изысканных блюд, которые он приготовил для Le Bernardin, его социальные сети полны классических французских резервных блюд, которые он узнал от своей матери и бабушки, когда был мальчиком во Франции, от супа с луком-пореем до coq au vin, которые Риперт демистифицирует с помощью это называется «быстрое тушеное мясо с курицей и красным вином».

«Я показываю рецепты с легкодоступными ингредиентами и с не очень сложными методами», - объясняет Риперт. «Я не хочу запугивать людей, я хочу их подбодрить». Например, поделившись рецептом вегетарианской лазаньи, приготовленной с остатками соуса для пасты и замороженными овощами, он предупреждает подписчиков, что «если вы пуристы лазаньи, не смотрите этот пост».

Риперт также планирует день, когда Ле Бернардин вернется в бизнес, но он реалистично оценивает, что это будет значить. Даже если отключение будет отменено, он не думает, что будет иметь смысл открывать его в медленные летние месяцы, особенно в условиях отсутствия туристов в городе и большого количества жителей Нью-Йорка, укрывающихся в других местах. Если к сентябрю или октябрю берег очистится, Риперт предвидит ограничения на количество обедов, которые он может обслуживать - возможно, всего лишь пятьдесят «крышек» или столиков за ночь, а также на размер вечеринок.

Он говорит, что при таких обстоятельствах Le Bernardin все еще может работать, но ему придется делать это с «меньшей командой», чем ее нынешние 180 сотрудников, и, возможно, с сокращением заработной платы на некоторое время. Для оставшихся сотрудников это будет новый мир масок, перчаток - и никаких винных карт. «Может быть, у нас будет карта вин на iPad, который мы будем чистить после каждого использования», - думает Риперт.

Для ресторанной индустрии в целом Риперт сетует на то, что Программа защиты зарплаты, поспешно принятая государственная кредитная программа, предназначенная для поддержки малого бизнеса, не принесла дополнительной помощи. Согласно текущим условиям, ссуды ГЧП прощаются только тем предприятиям, которые удерживают или повторно нанимают три четверти своих сотрудников к июню, что нереально для большинства ресторанов, которые все еще закрыты и могут принести только половину своего предыдущего дохода, когда они снова открыть.

Риперт надеется, что эти критерии ГЧП будут пересмотрены, но в противном случае он говорит, что ключом к выживанию для отдельных ресторанов будет их способность пересматривать условия оплаты с поставщиками, риелторами и банками. «Денежный поток важен для всех ресторанов», - говорит он.

Даже в редком мире знаменитых четырехзвездочных ресторанов Риперт ожидает увидеть необратимые изменения после того, как кризис COVID пройдет. «Будущее изысканной кухни будет заключаться не столько в изысканности в деталях, сколько в праздничности», - прогнозирует он. «Люди захотят почувствовать себя частью сообщества, когда они пойдут в ресторан, чтобы почувствовать тепло. Это будет тренд ».

Риперт отмечает, что современная эра высокой кухни началась более пятидесяти лет назад с французского шеф-повара Пола Бокюза, одного из кумиров своего детства, который готовил в скромном, но гостеприимном ресторане в небольшой гостинице за пределами Лиона. Поэтому, когда Le Bernardin снова открывает свои двери, посетители могут ожидать, что рыба все еще будет в меню, вино будет указано на iPad, а шеф-повар Эрик Риперт выходит из кухни, чтобы приветствовать гостей и заставить их почувствовать себя как дома.


Рецепт кризиса Эрика Риперта

В четверг, 12 марта, Эрик Риперт понял, что пришло время закрыть двери Le Bernardin, который многие считают лучшим рестораном Нью-Йорка. Знаменитый шеф-повар следил за тревожными новостями о COVID-19 не только в США, но и во всем мире, в том числе в его родной Франции. «Ситуация развивалась очень быстро, час за часом», - вспоминает Риперт. «Я поговорил со своими сотрудниками в тот четверг и сказал:« На улице не очень хорошо. Я снова поговорю с тобой завтра ».

На следующий день, в пятницу, 13-е, он закрыл знаменитую столовую и кухню на Западной 51-й улице сразу после обеда - за целую неделю до того, как губернатор Эндрю Куомо приказал закрыть все другие рестораны и второстепенные предприятия по всему штату. «Я не чувствовал себя комфортно из-за безопасности наших сотрудников или клиентов, - говорит Риперт, - поэтому я решил действовать на опережение».

Риперт долгое время был лидером ресторанной индустрии и не был готов переждать пандемию в своих домах на Манхэттене и восточном Лонг-Айленде. Как вице-председатель City Harvest он уже участвовал в благотворительной деятельности, собирающей 70 миллионов фунтов еды в год для столовых и кладовых. Он также является близким другом Хосе Андреса, испанского шеф-повара, который основал World Central Kitchen, чтобы приносить еду жертвам стихийных бедствий на Гаити и Пуэрто-Рико, и который открывал магазин в Гарлеме в ответ на кризис COVID. Посоветовавшись с этими двумя группами, Риперт решил внести свой вклад, накормив 400 врачей и медсестер, которые приехали в Нью-Йорк из-за границы и остановились в отелях в центре города.

Поэтому в начале мая он снова открыл Le Bernardin с четырьмя сотрудниками, которые готовили и упаковывали 400 блюд в день, используя ингредиенты City Harvest и полагаясь на грузовики World Central Kitchen для доставки. «Каждый прием пищи - это около фунта еды, и мы стараемся, чтобы они не были слишком похожи изо дня в день», - объясняет Риперт. Большинство предложений состоит из мяса или яиц, а также овощей и крахмала, но Риперт также размещает несколько десятков вегетарианцев среди первых респондентов и следит за тем, чтобы рыба - фирменное блюдо Le Bernardin - была в меню два раза в неделю.

Тем временем, в отсутствие еды вне дома, Риперт помогал домашним поварам, публикуя рецепты в Instagram и Facebook вместе с короткими обучающими видео. Вместо изысканных блюд, которые он приготовил для Le Bernardin, его социальные сети полны классических французских резервных блюд, которые он узнал от своей матери и бабушки, когда был мальчиком во Франции, от картофельного супа с луком-пореем до coq au vin, которые Риперт демистифицирует с помощью это называется «быстрое тушеное мясо с курицей и красным вином».

«Я показываю рецепты с легкодоступными ингредиентами и с не очень сложными методами», - объясняет Риперт. «Я не хочу запугивать людей, я хочу их подбодрить». Например, поделившись рецептом вегетарианской лазаньи, приготовленной с остатками соуса для пасты и замороженными овощами, он предупреждает подписчиков, что «если вы пуристы лазаньи, не смотрите этот пост».

Риперт также планирует день, когда Ле Бернардин вернется в бизнес, но он реалистично оценивает, что это будет значить. Даже если отключение будет отменено, он не думает, что будет иметь смысл открывать его в медленные летние месяцы, особенно когда в городе нет туристов и так много жителей Нью-Йорка укрываются в других местах. Если к сентябрю или октябрю берег очистится, Риперт предвидит ограничения на количество обедов, которые он может обслуживать - возможно, всего лишь пятьдесят «крышек» или столиков за ночь, а также на размер вечеринок.

Он говорит, что при таких обстоятельствах Le Bernardin все еще может работать, но ему придется делать это с «меньшей командой», чем ее нынешние 180 сотрудников, и, возможно, с сокращением заработной платы на некоторое время. Для оставшихся сотрудников это будет новый мир масок, перчаток - и никаких винных карт. «Может быть, у нас будет карта вин на iPad, который мы будем чистить после каждого использования», - думает Риперт.

Для ресторанной индустрии в целом Риперт сетует на то, что Программа защиты зарплаты, поспешно принятая государственная кредитная программа, предназначенная для поддержки малого бизнеса, не принесла дополнительной помощи. Согласно текущим условиям, ссуды ГЧП прощаются только тем предприятиям, которые удерживают или повторно нанимают три четверти своих сотрудников к июню, что нереально для большинства ресторанов, которые все еще закрыты и могут принести только половину своей предыдущей выручки, когда они снова открыть.

Риперт надеется, что эти критерии ГЧП будут пересмотрены, но в противном случае он говорит, что ключом к выживанию для отдельных ресторанов будет их способность пересматривать условия оплаты с поставщиками, риелторами и банками. «Денежный поток важен для всех ресторанов», - говорит он.

Даже в редком мире знаменитых четырехзвездочных ресторанов Риперт ожидает увидеть необратимые изменения после того, как кризис COVID пройдет. «Будущее изысканной кухни будет заключаться не столько в изысканности в деталях, сколько в праздничности», - прогнозирует он. «Люди захотят почувствовать себя частью сообщества, когда они пойдут в ресторан, чтобы почувствовать тепло. Это будет тренд ».

Риперт отмечает, что современная эра высокой кухни началась более пятидесяти лет назад с французского шеф-повара Пола Бокюза, одного из кумиров своего детства, который готовил в скромном, но гостеприимном ресторане в небольшой гостинице за пределами Лиона. Поэтому, когда Le Bernardin снова открывает свои двери, посетители могут ожидать, что рыба все еще будет в меню, вино будет указано на iPad, а шеф-повар Эрик Риперт выходит из кухни, чтобы приветствовать гостей и заставить их почувствовать себя как дома.


Рецепт кризиса Эрика Риперта

В четверг, 12 марта, Эрик Риперт понял, что пришло время закрыть двери Le Bernardin, который многие считают лучшим рестораном Нью-Йорка. Знаменитый шеф-повар следил за тревожными новостями о COVID-19 не только в США, но и во всем мире, в том числе в его родной Франции. «Ситуация развивалась очень быстро, час за часом», - вспоминает Риперт. «В тот четверг я поговорил со своими сотрудниками и сказал:« На улице не очень хорошо. Я снова поговорю с тобой завтра ».

На следующий день, в пятницу, 13-е, он закрыл знаменитую столовую и кухню на Западной 51-й улице сразу после обеда - за целую неделю до того, как губернатор Эндрю Куомо приказал закрыть все другие рестораны и второстепенные предприятия по всему штату. «Я не чувствовал себя комфортно из-за безопасности наших сотрудников или наших клиентов, - говорит Риперт, - поэтому я решил действовать на опережение».

Риперт долгое время был лидером ресторанной индустрии и не был готов переждать пандемию в своих домах на Манхэттене и восточном Лонг-Айленде. Как вице-председатель City Harvest он уже участвовал в благотворительной деятельности, собирающей 70 миллионов фунтов еды в год для столовых и кладовых. Он также является близким другом Хосе Андреса, испанского шеф-повара, который основал World Central Kitchen, чтобы приносить еду жертвам стихийных бедствий на Гаити и Пуэрто-Рико, и который открывал магазин в Гарлеме в ответ на кризис COVID. Посоветовавшись с этими двумя группами, Риперт решил внести свой вклад, накормив 400 врачей и медсестер, которые приехали в Нью-Йорк из-за границы и остановились в отелях в центре города.

Поэтому в начале мая он снова открыл Le Bernardin с четырьмя сотрудниками, которые готовили и упаковывали 400 блюд в день, используя ингредиенты City Harvest и полагаясь на грузовики World Central Kitchen для доставки. «Каждый прием пищи - это около фунта еды, и мы стараемся, чтобы они не были слишком похожи изо дня в день», - объясняет Риперт. Большинство предложений состоит из мяса или яиц, а также овощей и крахмала, но Риперт также размещает несколько десятков вегетарианцев среди первых респондентов и следит за тем, чтобы рыба - фирменное блюдо Le Bernardin - было в меню два раза в неделю.

Тем временем, в отсутствие еды вне дома, Риперт помогал домашним поварам, публикуя рецепты в Instagram и Facebook вместе с короткими обучающими видео. Вместо изысканных блюд, которые он приготовил для Le Bernardin, его социальные сети полны классических французских резервных блюд, которые он узнал от своей матери и бабушки, когда был мальчиком во Франции, от картофельного супа с луком-пореем до coq au vin, которые Риперт демистифицирует с помощью это называется «быстрое тушеное мясо с курицей и красным вином».

«Я показываю рецепты с легкодоступными ингредиентами и с не очень сложными методами», - объясняет Риперт. «Я не хочу запугивать людей, я хочу их подбодрить». Например, поделившись рецептом вегетарианской лазаньи, приготовленной с остатками соуса для пасты и замороженными овощами, он предупреждает подписчиков, что «если вы пуристы лазаньи, не смотрите этот пост».

Риперт также планирует день, когда Ле Бернардин вернется в бизнес, но он реалистично оценивает, что это будет значить. Даже если отключение будет отменено, он не думает, что будет иметь смысл открывать его в медленные летние месяцы, особенно в условиях отсутствия туристов в городе и большого количества жителей Нью-Йорка, укрывающихся в других местах. Если к сентябрю или октябрю берег очистится, Риперт предвидит ограничения на количество обедов, которые он может обслуживать - возможно, всего лишь пятьдесят «накрытий» или столиков за ночь, а также на размер вечеринок.

Он говорит, что при таких обстоятельствах Le Bernardin все еще может работать, но ему придется делать это с «меньшей командой», чем ее нынешние 180 сотрудников, и, возможно, с сокращением заработной платы на некоторое время. Для оставшихся сотрудников это будет новый мир масок, перчаток - и никаких винных карт. «Может быть, у нас будет карта вин на iPad, который мы будем чистить после каждого использования», - думает Риперт.

Для ресторанной индустрии в целом Риперт сетует на то, что Программа защиты зарплаты, поспешно принятая государственная кредитная программа, предназначенная для поддержки малого бизнеса, не принесла дополнительной помощи. Согласно текущим условиям, ссуды ГЧП прощаются только тем предприятиям, которые удерживают или повторно нанимают три четверти своих сотрудников к июню, что нереально для большинства ресторанов, которые все еще закрыты и могут принести только половину своей предыдущей выручки, когда они снова открыть.

Риперт надеется, что эти критерии ГЧП будут пересмотрены, но в противном случае он говорит, что ключом к выживанию для отдельных ресторанов будет их способность пересматривать условия оплаты с поставщиками, риелторами и банками. «Денежный поток важен для всех ресторанов», - говорит он.

Даже в редком мире знаменитых четырехзвездочных ресторанов Риперт ожидает увидеть необратимые изменения после того, как кризис COVID пройдет. «Будущее изысканной кухни будет заключаться не столько в изысканности в деталях, сколько в праздничности», - прогнозирует он. «Люди захотят почувствовать себя частью сообщества, когда они пойдут в ресторан, чтобы почувствовать тепло. Это будет тренд ».

Риперт отмечает, что современная эра высокой кухни началась более пятидесяти лет назад с французского шеф-повара Пола Бокюза, одного из кумиров своего детства, который готовил в скромном, но гостеприимном ресторане в небольшой гостинице за пределами Лиона. Поэтому, когда Le Bernardin снова открывает свои двери, посетители могут ожидать, что рыба все еще будет в меню, вино будет указано на iPad, а шеф-повар Эрик Риперт выходит из кухни, чтобы приветствовать гостей и заставить их почувствовать себя как дома.


Рецепт кризиса Эрика Риперта

В четверг, 12 марта, Эрик Риперт понял, что пришло время закрыть двери Le Bernardin, который многие считают лучшим рестораном Нью-Йорка. Знаменитый шеф-повар следил за тревожными новостями о COVID-19 не только в США, но и во всем мире, в том числе в его родной Франции. «Ситуация развивалась очень быстро, час за часом», - вспоминает Риперт. «Я поговорил со своими сотрудниками в тот четверг и сказал:« На улице не очень хорошо. Я снова поговорю с тобой завтра ».

На следующий день, в пятницу, 13-е, он закрыл знаменитую столовую и кухню на Западной 51-й улице сразу после обеда - за целую неделю до того, как губернатор Эндрю Куомо приказал закрыть все другие рестораны и второстепенные предприятия по всему штату. «Я не чувствовал себя комфортно из-за безопасности наших сотрудников или наших клиентов, - говорит Риперт, - поэтому я решил действовать на опережение».

Риперт долгое время был лидером ресторанной индустрии и не был готов переждать пандемию в своих домах на Манхэттене и восточном Лонг-Айленде. Как вице-председатель City Harvest он уже участвовал в благотворительной деятельности, собирающей 70 миллионов фунтов еды в год для столовых и кладовых. Он также является близким другом Хосе Андреса, испанского шеф-повара, который основал World Central Kitchen, чтобы приносить еду жертвам стихийных бедствий на Гаити и Пуэрто-Рико, и который открывал магазин в Гарлеме в ответ на кризис COVID. Посоветовавшись с этими двумя группами, Риперт решил внести свой вклад, накормив 400 врачей и медсестер, которые приехали в Нью-Йорк из-за границы и остановились в отелях в центре города.

Поэтому в начале мая он снова открыл Le Bernardin с четырьмя сотрудниками, которые готовили и упаковывали 400 блюд в день, используя ингредиенты City Harvest и полагаясь на грузовики World Central Kitchen для доставки. «Каждый прием пищи - это около фунта еды, и мы стараемся, чтобы они не были слишком похожими изо дня в день», - объясняет Риперт. Most offerings consist of meat or eggs along with a vegetable and a starch, but Ripert also accommodates several dozen vegetarians among the first responders and makes sure that fish — Le Bernardin’s specialty — is on the menu twice a week.

In the absence of eating out, meanwhile, Ripert has been helping out home cooks by posting recipes on Instagram and Facebook, complete with short instructional videos. Instead of the fancy dishes that he has perfected for Le Bernardin, his social media is full of classic French standbys that he learned from his mother and grandmother as a boy in France, from potato-leek soup to coq au vin, which Ripert demystifies by calling “quick chicken-and-red-wine stew.”

“I show recipes with ingredients that are readily available, and with techniques that aren’t very hard,” Ripert explains. “I don’t want to intimidate people, but to encourage them.” Sharing a recipe for vegetarian lasagna made with leftover pasta sauce and frozen vegetables, for example, he warns followers that “if you are a lasagna purist, do not look at this post.”

Ripert is also planning for the day when Le Bernardin will be back in business, but he is realistic about what that will mean. Even if the shutdown is lifted, he doesn’t think it will make sense to reopen during the slow summer months, particularly with no tourists in town and so many New Yorkers sheltering elsewhere. If the coast is clear by September or October, Ripert anticipates restrictions on how many diners he can serve — perhaps as few as fifty “covers,” or tables, per night — as well as on the size of parties.

Under those circumstances, he says Le Bernardin can still operate, but it will have to do so with a “smaller team” than its current 180 employees, and perhaps with pay cuts for a while. For those employees who are kept on, it will be a new world of masks, gloves — and no more wine lists. “Maybe we will have the wine list on an iPad that we will clean after every use,” Ripert imagines.

For the restaurant industry as a whole, Ripert laments that the Paycheck Protection Program, the hastily-passed government loan program meant to tide over small businesses, hasn’t provided more help. Under the current terms, PPP loans are forgivable only for businesses that retain or rehire three-quarters of their employees by June, which is unrealistic for most restaurants that are still closed and may only be able to bring in half of their previous revenue when they reopen.

Ripert hopes to see those PPP benchmarks revised, but otherwise he says the key to survival for individual restaurants will be their ability to renegotiate payment arrangements with suppliers, realtors and banks. “Cash flow is king for all restaurants,” he says.

Even in the rarified world of famous four-star restaurants, Ripert expects to see permanent changes once the COVID crisis has passed. “The future of fine dining will be less about refinement in the details, and much more about conviviality,” he predicts. “People will want to feel part of a community when they go to a restaurant, to feel the warmth. That will be the trend.”

Ripert points out that the modern era of haute cuisine started more than fifty years ago with the French chef Paul Bocuse, one of his boyhood idols, cooking in a modest but welcoming restaurant in a small inn outside Lyon. So when Le Bernardin does open its doors again, diners can expect to see fish still be on the menu, wine listed on an iPad — and Chef Eric Ripert coming out of the kitchen to welcome guests back and make them feel at home.


Eric Ripert's Recipe for Crisis

It was on Thursday, March 12, that Eric Ripert realized that the time had come to close the doors of Le Bernardin, widely considered the finest restaurant in New York City. The celebrated chef had been following the alarming news about COVID-19 not only in the United States but around the world, including his native France. “The situation was evolving very quickly, hour by hour,” Ripert recalls. “I talked to my staff that Thursday and said, ‘It doesn’t look good outside. I will to talk to you again tomorrow.’”

The next day, Friday the 13th, he shut down the famed dining room and kitchen on West 51st Street immediately after the dinner service — a full week before Governor Andrew Cuomo ordered the closing of all other restaurants and non-essential businesses across the state. “I didn’t feel comfortable about the safety of our workers or our customers,” Ripert says, "so I decided to be proactive.”

Long a leader in the restaurant industry, Ripert wasn’t prepared to wait out the pandemic at his homes in Manhattan and eastern Long Island. As vice chairman of City Harvest, he was already involved in a charity that collects 70 million pounds of food a year for soup kitchens and food pantries. He is also a close friend of Jose Andres, the Spanish chef who founded World Central Kitchen to bring food to victims of natural disasters in Haiti and Puerto Rico, and who was setting up shop in Harlem to respond to the COVID crisis. Consulting with those two groups, Ripert decided to do his part by feeding the 400 doctors and nurses who had come to New York City from out of state and were lodging in midtown hotels.

So in early May, he reopened Le Bernardin with four employees to prepare and package 400 meals a day, using City Harvest ingredients and relying on World Central Kitchen trucks for delivery. “Every meal is about a pound of food, and we try to make them not too similar day by day,” Ripert explains. Most offerings consist of meat or eggs along with a vegetable and a starch, but Ripert also accommodates several dozen vegetarians among the first responders and makes sure that fish — Le Bernardin’s specialty — is on the menu twice a week.

In the absence of eating out, meanwhile, Ripert has been helping out home cooks by posting recipes on Instagram and Facebook, complete with short instructional videos. Instead of the fancy dishes that he has perfected for Le Bernardin, his social media is full of classic French standbys that he learned from his mother and grandmother as a boy in France, from potato-leek soup to coq au vin, which Ripert demystifies by calling “quick chicken-and-red-wine stew.”

“I show recipes with ingredients that are readily available, and with techniques that aren’t very hard,” Ripert explains. “I don’t want to intimidate people, but to encourage them.” Sharing a recipe for vegetarian lasagna made with leftover pasta sauce and frozen vegetables, for example, he warns followers that “if you are a lasagna purist, do not look at this post.”

Ripert is also planning for the day when Le Bernardin will be back in business, but he is realistic about what that will mean. Even if the shutdown is lifted, he doesn’t think it will make sense to reopen during the slow summer months, particularly with no tourists in town and so many New Yorkers sheltering elsewhere. If the coast is clear by September or October, Ripert anticipates restrictions on how many diners he can serve — perhaps as few as fifty “covers,” or tables, per night — as well as on the size of parties.

Under those circumstances, he says Le Bernardin can still operate, but it will have to do so with a “smaller team” than its current 180 employees, and perhaps with pay cuts for a while. For those employees who are kept on, it will be a new world of masks, gloves — and no more wine lists. “Maybe we will have the wine list on an iPad that we will clean after every use,” Ripert imagines.

For the restaurant industry as a whole, Ripert laments that the Paycheck Protection Program, the hastily-passed government loan program meant to tide over small businesses, hasn’t provided more help. Under the current terms, PPP loans are forgivable only for businesses that retain or rehire three-quarters of their employees by June, which is unrealistic for most restaurants that are still closed and may only be able to bring in half of their previous revenue when they reopen.

Ripert hopes to see those PPP benchmarks revised, but otherwise he says the key to survival for individual restaurants will be their ability to renegotiate payment arrangements with suppliers, realtors and banks. “Cash flow is king for all restaurants,” he says.

Even in the rarified world of famous four-star restaurants, Ripert expects to see permanent changes once the COVID crisis has passed. “The future of fine dining will be less about refinement in the details, and much more about conviviality,” he predicts. “People will want to feel part of a community when they go to a restaurant, to feel the warmth. That will be the trend.”

Ripert points out that the modern era of haute cuisine started more than fifty years ago with the French chef Paul Bocuse, one of his boyhood idols, cooking in a modest but welcoming restaurant in a small inn outside Lyon. So when Le Bernardin does open its doors again, diners can expect to see fish still be on the menu, wine listed on an iPad — and Chef Eric Ripert coming out of the kitchen to welcome guests back and make them feel at home.


Eric Ripert's Recipe for Crisis

It was on Thursday, March 12, that Eric Ripert realized that the time had come to close the doors of Le Bernardin, widely considered the finest restaurant in New York City. The celebrated chef had been following the alarming news about COVID-19 not only in the United States but around the world, including his native France. “The situation was evolving very quickly, hour by hour,” Ripert recalls. “I talked to my staff that Thursday and said, ‘It doesn’t look good outside. I will to talk to you again tomorrow.’”

The next day, Friday the 13th, he shut down the famed dining room and kitchen on West 51st Street immediately after the dinner service — a full week before Governor Andrew Cuomo ordered the closing of all other restaurants and non-essential businesses across the state. “I didn’t feel comfortable about the safety of our workers or our customers,” Ripert says, "so I decided to be proactive.”

Long a leader in the restaurant industry, Ripert wasn’t prepared to wait out the pandemic at his homes in Manhattan and eastern Long Island. As vice chairman of City Harvest, he was already involved in a charity that collects 70 million pounds of food a year for soup kitchens and food pantries. He is also a close friend of Jose Andres, the Spanish chef who founded World Central Kitchen to bring food to victims of natural disasters in Haiti and Puerto Rico, and who was setting up shop in Harlem to respond to the COVID crisis. Consulting with those two groups, Ripert decided to do his part by feeding the 400 doctors and nurses who had come to New York City from out of state and were lodging in midtown hotels.

So in early May, he reopened Le Bernardin with four employees to prepare and package 400 meals a day, using City Harvest ingredients and relying on World Central Kitchen trucks for delivery. “Every meal is about a pound of food, and we try to make them not too similar day by day,” Ripert explains. Most offerings consist of meat or eggs along with a vegetable and a starch, but Ripert also accommodates several dozen vegetarians among the first responders and makes sure that fish — Le Bernardin’s specialty — is on the menu twice a week.

In the absence of eating out, meanwhile, Ripert has been helping out home cooks by posting recipes on Instagram and Facebook, complete with short instructional videos. Instead of the fancy dishes that he has perfected for Le Bernardin, his social media is full of classic French standbys that he learned from his mother and grandmother as a boy in France, from potato-leek soup to coq au vin, which Ripert demystifies by calling “quick chicken-and-red-wine stew.”

“I show recipes with ingredients that are readily available, and with techniques that aren’t very hard,” Ripert explains. “I don’t want to intimidate people, but to encourage them.” Sharing a recipe for vegetarian lasagna made with leftover pasta sauce and frozen vegetables, for example, he warns followers that “if you are a lasagna purist, do not look at this post.”

Ripert is also planning for the day when Le Bernardin will be back in business, but he is realistic about what that will mean. Even if the shutdown is lifted, he doesn’t think it will make sense to reopen during the slow summer months, particularly with no tourists in town and so many New Yorkers sheltering elsewhere. If the coast is clear by September or October, Ripert anticipates restrictions on how many diners he can serve — perhaps as few as fifty “covers,” or tables, per night — as well as on the size of parties.

Under those circumstances, he says Le Bernardin can still operate, but it will have to do so with a “smaller team” than its current 180 employees, and perhaps with pay cuts for a while. For those employees who are kept on, it will be a new world of masks, gloves — and no more wine lists. “Maybe we will have the wine list on an iPad that we will clean after every use,” Ripert imagines.

For the restaurant industry as a whole, Ripert laments that the Paycheck Protection Program, the hastily-passed government loan program meant to tide over small businesses, hasn’t provided more help. Under the current terms, PPP loans are forgivable only for businesses that retain or rehire three-quarters of their employees by June, which is unrealistic for most restaurants that are still closed and may only be able to bring in half of their previous revenue when they reopen.

Ripert hopes to see those PPP benchmarks revised, but otherwise he says the key to survival for individual restaurants will be their ability to renegotiate payment arrangements with suppliers, realtors and banks. “Cash flow is king for all restaurants,” he says.

Even in the rarified world of famous four-star restaurants, Ripert expects to see permanent changes once the COVID crisis has passed. “The future of fine dining will be less about refinement in the details, and much more about conviviality,” he predicts. “People will want to feel part of a community when they go to a restaurant, to feel the warmth. That will be the trend.”

Ripert points out that the modern era of haute cuisine started more than fifty years ago with the French chef Paul Bocuse, one of his boyhood idols, cooking in a modest but welcoming restaurant in a small inn outside Lyon. So when Le Bernardin does open its doors again, diners can expect to see fish still be on the menu, wine listed on an iPad — and Chef Eric Ripert coming out of the kitchen to welcome guests back and make them feel at home.


Eric Ripert's Recipe for Crisis

It was on Thursday, March 12, that Eric Ripert realized that the time had come to close the doors of Le Bernardin, widely considered the finest restaurant in New York City. The celebrated chef had been following the alarming news about COVID-19 not only in the United States but around the world, including his native France. “The situation was evolving very quickly, hour by hour,” Ripert recalls. “I talked to my staff that Thursday and said, ‘It doesn’t look good outside. I will to talk to you again tomorrow.’”

The next day, Friday the 13th, he shut down the famed dining room and kitchen on West 51st Street immediately after the dinner service — a full week before Governor Andrew Cuomo ordered the closing of all other restaurants and non-essential businesses across the state. “I didn’t feel comfortable about the safety of our workers or our customers,” Ripert says, "so I decided to be proactive.”

Long a leader in the restaurant industry, Ripert wasn’t prepared to wait out the pandemic at his homes in Manhattan and eastern Long Island. As vice chairman of City Harvest, he was already involved in a charity that collects 70 million pounds of food a year for soup kitchens and food pantries. He is also a close friend of Jose Andres, the Spanish chef who founded World Central Kitchen to bring food to victims of natural disasters in Haiti and Puerto Rico, and who was setting up shop in Harlem to respond to the COVID crisis. Consulting with those two groups, Ripert decided to do his part by feeding the 400 doctors and nurses who had come to New York City from out of state and were lodging in midtown hotels.

So in early May, he reopened Le Bernardin with four employees to prepare and package 400 meals a day, using City Harvest ingredients and relying on World Central Kitchen trucks for delivery. “Every meal is about a pound of food, and we try to make them not too similar day by day,” Ripert explains. Most offerings consist of meat or eggs along with a vegetable and a starch, but Ripert also accommodates several dozen vegetarians among the first responders and makes sure that fish — Le Bernardin’s specialty — is on the menu twice a week.

In the absence of eating out, meanwhile, Ripert has been helping out home cooks by posting recipes on Instagram and Facebook, complete with short instructional videos. Instead of the fancy dishes that he has perfected for Le Bernardin, his social media is full of classic French standbys that he learned from his mother and grandmother as a boy in France, from potato-leek soup to coq au vin, which Ripert demystifies by calling “quick chicken-and-red-wine stew.”

“I show recipes with ingredients that are readily available, and with techniques that aren’t very hard,” Ripert explains. “I don’t want to intimidate people, but to encourage them.” Sharing a recipe for vegetarian lasagna made with leftover pasta sauce and frozen vegetables, for example, he warns followers that “if you are a lasagna purist, do not look at this post.”

Ripert is also planning for the day when Le Bernardin will be back in business, but he is realistic about what that will mean. Even if the shutdown is lifted, he doesn’t think it will make sense to reopen during the slow summer months, particularly with no tourists in town and so many New Yorkers sheltering elsewhere. If the coast is clear by September or October, Ripert anticipates restrictions on how many diners he can serve — perhaps as few as fifty “covers,” or tables, per night — as well as on the size of parties.

Under those circumstances, he says Le Bernardin can still operate, but it will have to do so with a “smaller team” than its current 180 employees, and perhaps with pay cuts for a while. For those employees who are kept on, it will be a new world of masks, gloves — and no more wine lists. “Maybe we will have the wine list on an iPad that we will clean after every use,” Ripert imagines.

For the restaurant industry as a whole, Ripert laments that the Paycheck Protection Program, the hastily-passed government loan program meant to tide over small businesses, hasn’t provided more help. Under the current terms, PPP loans are forgivable only for businesses that retain or rehire three-quarters of their employees by June, which is unrealistic for most restaurants that are still closed and may only be able to bring in half of their previous revenue when they reopen.

Ripert hopes to see those PPP benchmarks revised, but otherwise he says the key to survival for individual restaurants will be their ability to renegotiate payment arrangements with suppliers, realtors and banks. “Cash flow is king for all restaurants,” he says.

Even in the rarified world of famous four-star restaurants, Ripert expects to see permanent changes once the COVID crisis has passed. “The future of fine dining will be less about refinement in the details, and much more about conviviality,” he predicts. “People will want to feel part of a community when they go to a restaurant, to feel the warmth. That will be the trend.”

Ripert points out that the modern era of haute cuisine started more than fifty years ago with the French chef Paul Bocuse, one of his boyhood idols, cooking in a modest but welcoming restaurant in a small inn outside Lyon. So when Le Bernardin does open its doors again, diners can expect to see fish still be on the menu, wine listed on an iPad — and Chef Eric Ripert coming out of the kitchen to welcome guests back and make them feel at home.


Eric Ripert's Recipe for Crisis

It was on Thursday, March 12, that Eric Ripert realized that the time had come to close the doors of Le Bernardin, widely considered the finest restaurant in New York City. The celebrated chef had been following the alarming news about COVID-19 not only in the United States but around the world, including his native France. “The situation was evolving very quickly, hour by hour,” Ripert recalls. “I talked to my staff that Thursday and said, ‘It doesn’t look good outside. I will to talk to you again tomorrow.’”

The next day, Friday the 13th, he shut down the famed dining room and kitchen on West 51st Street immediately after the dinner service — a full week before Governor Andrew Cuomo ordered the closing of all other restaurants and non-essential businesses across the state. “I didn’t feel comfortable about the safety of our workers or our customers,” Ripert says, "so I decided to be proactive.”

Long a leader in the restaurant industry, Ripert wasn’t prepared to wait out the pandemic at his homes in Manhattan and eastern Long Island. As vice chairman of City Harvest, he was already involved in a charity that collects 70 million pounds of food a year for soup kitchens and food pantries. He is also a close friend of Jose Andres, the Spanish chef who founded World Central Kitchen to bring food to victims of natural disasters in Haiti and Puerto Rico, and who was setting up shop in Harlem to respond to the COVID crisis. Consulting with those two groups, Ripert decided to do his part by feeding the 400 doctors and nurses who had come to New York City from out of state and were lodging in midtown hotels.

So in early May, he reopened Le Bernardin with four employees to prepare and package 400 meals a day, using City Harvest ingredients and relying on World Central Kitchen trucks for delivery. “Every meal is about a pound of food, and we try to make them not too similar day by day,” Ripert explains. Most offerings consist of meat or eggs along with a vegetable and a starch, but Ripert also accommodates several dozen vegetarians among the first responders and makes sure that fish — Le Bernardin’s specialty — is on the menu twice a week.

In the absence of eating out, meanwhile, Ripert has been helping out home cooks by posting recipes on Instagram and Facebook, complete with short instructional videos. Instead of the fancy dishes that he has perfected for Le Bernardin, his social media is full of classic French standbys that he learned from his mother and grandmother as a boy in France, from potato-leek soup to coq au vin, which Ripert demystifies by calling “quick chicken-and-red-wine stew.”

“I show recipes with ingredients that are readily available, and with techniques that aren’t very hard,” Ripert explains. “I don’t want to intimidate people, but to encourage them.” Sharing a recipe for vegetarian lasagna made with leftover pasta sauce and frozen vegetables, for example, he warns followers that “if you are a lasagna purist, do not look at this post.”

Ripert is also planning for the day when Le Bernardin will be back in business, but he is realistic about what that will mean. Even if the shutdown is lifted, he doesn’t think it will make sense to reopen during the slow summer months, particularly with no tourists in town and so many New Yorkers sheltering elsewhere. If the coast is clear by September or October, Ripert anticipates restrictions on how many diners he can serve — perhaps as few as fifty “covers,” or tables, per night — as well as on the size of parties.

Under those circumstances, he says Le Bernardin can still operate, but it will have to do so with a “smaller team” than its current 180 employees, and perhaps with pay cuts for a while. For those employees who are kept on, it will be a new world of masks, gloves — and no more wine lists. “Maybe we will have the wine list on an iPad that we will clean after every use,” Ripert imagines.

For the restaurant industry as a whole, Ripert laments that the Paycheck Protection Program, the hastily-passed government loan program meant to tide over small businesses, hasn’t provided more help. Under the current terms, PPP loans are forgivable only for businesses that retain or rehire three-quarters of their employees by June, which is unrealistic for most restaurants that are still closed and may only be able to bring in half of their previous revenue when they reopen.

Ripert hopes to see those PPP benchmarks revised, but otherwise he says the key to survival for individual restaurants will be their ability to renegotiate payment arrangements with suppliers, realtors and banks. “Cash flow is king for all restaurants,” he says.

Even in the rarified world of famous four-star restaurants, Ripert expects to see permanent changes once the COVID crisis has passed. “The future of fine dining will be less about refinement in the details, and much more about conviviality,” he predicts. “People will want to feel part of a community when they go to a restaurant, to feel the warmth. That will be the trend.”

Ripert points out that the modern era of haute cuisine started more than fifty years ago with the French chef Paul Bocuse, one of his boyhood idols, cooking in a modest but welcoming restaurant in a small inn outside Lyon. So when Le Bernardin does open its doors again, diners can expect to see fish still be on the menu, wine listed on an iPad — and Chef Eric Ripert coming out of the kitchen to welcome guests back and make them feel at home.


Смотреть видео: Top Chef Eric Ripert, Le Bernardins Shrimp Recipes:Theather District: Part 55, CiCis NYC Diary